未来餐饮赚钱的几种模式：直营很难出千店规模，加盟。如果操作流程简单，投资模型小，能让小白快手学会；什么决定一家店的成败；诱惑与聚焦
春节前，伴随着2022年第一场雪而来的疫情让河南的餐饮从业者雪上加霜。我被迫居家三周，看书、写作，研究短视频、直播，思考关注的品类、品牌。
复工伊始，跟某位餐饮圈大V交流了一下，他的一些观点让我印象深刻，也部分解答了我心中的疑惑，将近期的思考整理如下。
未来餐饮赚钱的几种模式
近两年，快招加盟明显割韭菜的模式会越来越难。一是信息传播更快更广，净化环境；二是加盟商从业者本身素质提升，更具识别能力。未来只有以下几种模式可能赚到钱。
大单店直营。在大品类中开大单店，单月营收百万以上，净利润20万以上，但一个城市中基本只能开1-3家，要维持供给的稀缺性。
火锅、炒菜、烧烤、烤肉，这些都是大品类，可以开出300平米以上的大店的。虽然也有连锁企业的竞争，但永远可以微创新，找到差异化，制造适合自己品牌的场域和场景。
门店数量少，意味着对标准化程度、人才复制的依赖程度降低，对组织管理的要求也会降低，当然对服务的要求可能会高些。
目前看，这种模式做到尽头就是我很佩服的新荣记。推荐大家看一下详谈对新荣记张勇的专访。
区域直营。这种模式适合中型堂食门店，往往是客单价50-80元的快休闲餐，且标准化程度无法一下子做到非常高。因为标准化程度有限，会拦住很多餐饮新人以及不想亲自下场干的人，只有直营才能做好。
另一个关键要素是供应链把控力度，如果没有核心技术或原料壁垒，那最好走直营或托管加盟的模式。在这种条件下，纯加盟会让品牌方与加盟商形成强博弈关系，内部交易成本非常高，最后往往一地鸡毛。你看黄记煌，在有独家酱汁配方的情况下，还有那么多翻牌copy品牌的呢。
所有人都希望赚的更多，这没有错。
直营很难出千店规模以上的全国大连锁品牌（注意这里的关键词是很难，不是不可能），组织管理是最难的，因为组织管理是反人性、反规模效应的，人多就会熵增，无解。
组织管理是硬功夫，无法快速进步。什么是硬功夫？沃尔玛几十年前就开始用买计算机、发射卫星做数据化管理，这就是硬功夫；在较早的阶段明白将来什么是必然发生的，尽早闷头布局，且前期注定要多付出一些沉没成本。
加盟。如果操作流程简单，投资模型小，能让小白快手学会，而且供应链有壁垒，能相对杜绝加盟商偷换物料，那可以走加盟之路。这样的品类往往是小吃快餐、快休闲餐或者零售化餐饮。
加盟不是原罪，不是所有的加盟品牌手里都有镰刀，虽然有的品牌开着联合收割机，但这不是加盟模式的错。国内外门店数量最多的连锁餐饮、零售企业都是加盟模式，7-11、麦当劳、Subway等等。
加盟费（品牌使用费）一定会逐渐降低。作为一次性收取的费用，随着竞争加剧、可选品牌增多，降价势在必行。这块收取的费用可能最终只能平摊掉与之对应的成本，比如品牌设计费和加盟营销费；所以妄想纯靠加盟费赚钱的品牌商以后基本也梦想破灭了。
相比之下，管理费和供应链可以赚一些钱。管理费要收的越来越有据，只收费不管理，加盟商会“起义”。当然最稳也最有壁垒的的还是供应链利润，只要门店有营业额，30%以上的食材成本是少不了的。
这也是规模大了之后品牌方都会转向做工厂、对外输出供应链产品的原因。当然供应链又是另外一个宏大的课题，不是简单的弄个工厂屯点材料就叫有供应链。
什么决定一家店的成败？
之前我的观点是选品、选址最重要，选对品类、选好位置就决定了80%。但这一年多我经历了一些项目，品类有优势、位置有优势的情况下，营收、利润却比不过别的店。我不得不重新看待这个问题，再次印证了“经营”的重要性。
一般人做一家店，选到特别好或者差的品类、模式、位置，都是小概率事件。人人都是消费者，大部分人依靠理性或感觉都能选到差不多的品类，多逛逛场子、数数人流量，愿意花成本也至少能拿到不是特别差的位置。而且这两个因素一旦确定基本无法改变。
我越来越相信经营的力量。我见过同样的品牌、同等位置，不同的人经营结果天差地别；也见过初入餐饮行业的新人，用心经营他的店，救活了一个小商场，就如当年的海底捞一样。
经营需要日复一日、持之以恒。考验毅力、意志力的事情都是反人性的，比如学习、减肥。大多数人都只想走捷径，到处不惜代价、寻找捷径。其实捷径就在脚下，需要一步一步趟出来。
诱惑与聚焦
朋友告诉我，他做餐饮媒体创业，因为见的多、认识的人多，经历过很多资源的诱惑，前几年也投了不少门店。最近下定决心，在扩展业务宽度与深挖护城河之间，选择后者，战略聚焦在餐饮创业服务领域。
拒绝诱惑是反人性的。就像我一样，明知目前自创品牌为时过早、小众品类可能无法做出大企业，但对自己亲生作品的渴望再加上一点点侥幸心理，还是让我在那段时间反复琢磨，给自己找理由，半推半就的入坑了。
正如郝杰导演说：人是不自知的。
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