不太顺畅的“面基”；总之就要是硬；不要忘了“干”；麻酱的调配；关于酸豆角和萝卜丁；拆解调味：因为有碱，所以一定要有醋和白胡椒粉；结论
01不太顺畅的“面基”
我是在上大学的时候知道热干面的。那会儿有一个关系不错的武汉同学，他女朋友和两个闺蜜也都是武汉的，我就是在这个武汉人小团体里知道的热干面。当时没吃过武汉版的，只听他们的描述，就感觉跟我们天津的麻酱面差不多，也就没在意。
北漂期间，吃到了湖北同事认为是地道的，面虽然筋道但是因为碱太多，味道略涩；再后来吃过一家湖北人开的店，碱味不那么重，麻酱有很独特的香味，里面的酸豆角和萝卜干口感和味道都刚刚好，但是每次不能多吃，吃多之后会导致消化不良，估计是碱太多中和了胃酸导致的。
一碗武汉热干面！
02总之就要是硬
上一篇讲了如何有效练好和面，不知大家有没有注意一个细节，我一直都在强调固定配比。练习固定配比的意思，就是在一项有很多变量的运动中，把比较容易控制的变量固定住，然后集中精力去熟悉和掌握那些不太容易控制的变量，等一个固定配比玩明白了，再尝试其他的配比，这样是比较有效率的方法。
给没看过的朋友简单重复一下。如果你没做过餐饮的白案，属于新手玩面馆，那么建议你先攻克批量和面的难关。练习方法是这样的，按照固定配比（一斤面五两水一钱盐）和固定流程，先能稳定出品一个固定硬度的面团，想办法记录此时的硬度；然后在不改变配比的情况下，做出一种比上一种明显更软的面，并且达到可以稳定出品的水平；最后，在不改变配比的情况下再做出一种更硬的面，并可稳定出品。
整个过程中，固定配比不可变，但是面粉品种，饧面时间、水的温度、饧面的湿度，以及和面方法等都可以改变。因为都是硬面，手工操作太费体力，又都是批量生产，所以建议使用和面机，压面机，醒发箱等设备。
热干面的面比油泼面的面要更硬，更劲一些，所以配比也不太一样，碱水面的配比是，一斤面粉，两钱盐，一钱碱（也可以用等量“枧水”），四两二到四两五的水，取决于你面粉的吸水性。
碱面的作用不仅仅是让面更有口感，同时也会让面更滑爽，不会黏在一起。
热干面的硬度要高于油泼面，因为水比较少，所以面特别硬，力气小一点的女孩子在家都做不了，广东的竹升面跟他的硬度差不多，也属于四两多水的硬面，人家都是骑在大竹杠子上压面的。所以批量做的话，还是老老实实先用保鲜袋，再上压面机比较好。
此外，最近还看到一些店玩了起意大利面的路子，采用硬质小麦做面，减少了碱的用量，效果也很不错，有兴趣可以研究一下。
03不要忘了“干”
我起先在家自制的时候，总是觉得出品的口感略差，后来问了不少武汉人，才搞明白问题，原来是掸面环节不对。
面条煮好后，沥出锅的时候，还需要先把面摊开，拌上油，然后风干，武汉好多铺子就直接用风扇吹，我在北京也见过拿电扇吹的。如果你在西北华北操作的话，那边的空气比武汉要干燥很多，所以不一定要像武汉那样，给面吹电风扇。只要让面的表面爽滑不沾连，就可以达到目的了。
04麻酱的调配
武汉蔡家的热干面，是用的六两香油配四两芝麻酱的比例调配出来的，这个事儿大家都知道，可仍然做出来的味道千差万别。
我自己做热干面也遇上过这个情况，我觉得应该是跟芝麻酱获取途径有关；如果是在超市里分别买芝麻酱和香油，那么调出来的味道只能说是相差仿佛，总是差点意思，而如果是到香油产地的市场上去一起买芝麻酱和香油，如果店老板没给你掺假耍坏，并且给你的都是他家用对的材料，按照对的工艺做的，那么效果就能好一大截。所以，我个人认为，真不一定就是蔡家那一亩三分地里长的白芝麻最好，只要是同一块地同一季出的白芝麻做出来的新鲜芝麻酱和水代法香油，效果就会特别好。
05关于酸豆角和萝卜丁
虽然我经常跟大家强调要深挖产业链，但是如果开店做热干面的话，我倒是不推荐大家自己做酸豆角和萝卜丁，为什么呢？因为技术虽然简单，但是腌渍是涉及微生物领域的，复杂的事情，需要大量经验的积累，你投入了大量的时间精力，也不一定有采购来的划算。况且现在都互联网加的年代了，一处市场的东西不行，就再找别家就好了。
06拆解调味
因为有碱，所以一定要有醋和白胡椒粉；因为是带清香味的小磨香油，所以要有适量的白砂糖，有些人喜欢绵白糖，这个就看口味偏好了；咸味的话，现在都流行复合的，那么简单的做法就是精盐加生抽，复杂的做法是用井盐或者湖盐调一个蒜盐水；本来到这里这个味觉系统就已经挺完善的了，但是奈何市场总是要求你放点辣，考虑这个面不能让辣味喧宾夺主，那么就把滚油浇到粗辣椒粉里即可，再加少许白砂糖。如果喜欢香辛料的味道，可以煮一个香料水，但是不要久煮，那样会发苦。
结论
一碗成本一块钱的面最少能卖个七八块钱，一线城市最起码也要十元起，所以起步的客单价和物料成本利润率都是很高的，所以只要能摸准一个地区的口味，想好做哪些人的生意，卖多少钱一碗，并且把面做好，挣钱确实没什么悬念。
好了，今天的分享就到这里，祝我的粉丝们2020都发财！
小吃文打卡第四十八天。
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