写在前面；炸串串的摊子把圆白菜串做的特别大；炸串串摊子肉串多素串少；在调料上花了很多钱；忙着干这干那，就是想不起来打扫卫生
写在前面
这是第十四篇写关于小吃摊的文章了，之前的文章说了很多“正确的做法”，对于风险和容易踩的坑提的不多。
为什么不讲呢？听过这样一句话么，幸福的家庭都是相似的，不幸的家庭各有各的不幸。
没错，小吃做不好，真是出什么问题的都有。
有不会调味的，有不会选品的，有不会选地段的，有干活不动脑子的，有三天打鱼两天晒网的，有跟顾客打架的，还有干啥都能赔钱的（疑似衰神附体）。
要是总结的话，实在是千头万绪。
既然我一直鼓励大家多动脑，那今天就说说 “不动脑子，傻干活”会出什么问题。
我于是花了点时间，找了一家问题较多的店铺，作为反面典型，给大家讲一讲。
炸串串的摊子把圆白菜串做的特别大！
这家店是一个固定摊位，卖炸串串的，经营情况十分不好。
我发现的他家第一个问题，就是素菜串串特别大！
为什么不应该把菜串做的特别大呢？蔬菜本身也不贵，为什么不能做大一些，让客人觉得比较有诚意呢？
在炸串串的摊子上，蔬菜串是基础品种，就是所谓“打底”的东西，是绝大多数人都要“多拿几样”的，重点是品种！而不是一串的量！
如果客人一串圆白菜就能吃饱的话，人家就没有食量再吃别的了，而你又不可能把一串圆白菜卖的很贵，这样搞的话既不能让客人满意，又挣不到钱，何苦来的？
再说说口味问题，油炸串串摊子上竟然出现单独的圆白菜大串串我也是醉了，圆白菜油炸了以后味道和口感都不出挑，如果放在油炸摊子上只能是搭配其他品种，单独做只能是挂面糊；这么做的摊子，明显是选品不走脑子。
在之前分析炸串串的文章里说过蔬菜的成本，大概卖一块钱一串的，成本应该控制在两毛到两毛五，品种一定要多，至少占到全部品种的三分之一。
而且蔬菜串必须保证卖相，让人这个想拿，那个也想拿。
客人多拿了才会觉得“哇，好多品种！好满足！”，这样子心里才能舒服；要是看到一个那么大的没什么味道的圆白菜的串串，恐怕就会想，“靠，这么大，这么实惠，我吃一串就能饱了”。
让客人产生这种感觉的，不应该是“打底”的品种，而应该是高价位的特色品种，比如整条的鸡边腿，或者鸭排腿，或者千丝万缕虾，或者里脊排，或者大肉丸。
大家记得，在这种情况下，客人吃素菜，是吃品种！
炸串串摊子肉串多素串少！
还是这个店，因为素串都特别“实惠”，所以客人拿的就少，为了保证客人能有足够的品种可以拿，于是就搞了很多肉串。
这样一来就会产生很多问题，咱先说第一个。
肉串比素串更容易腐坏，而展示又不能放在冰柜里，所以物料损失必然高。
第二个麻烦，批发肉串的价格便宜的九毛，贵的一块多，在这个类型的摊子上卖，最多卖3元一串，这样一来，全店的利润率就被拉低了。
蔬菜串0.25元成本，卖1元，成本利润率是300%；
肉类串按平均成本1元算，卖3元，成本利润率200%；
如果蔬菜串品种更多一些，客人并不会因为多吃了两串素的，就要少吃肉的，毕竟素的“不占地方”；如果素的少了，那么最后整体的利润率就被拉下来了。
假如你摊子上只有素串和肉串两个类别，并且参与周转的钱是五千块，那么你最终的利润必然是介于200~300%之间；如果你的素串更多，那么你的利润率就会更接近300%，如果你的肉串更多，那么你的利润率就会更接近200%。
同样是五千块，在同一段时间内，按照300%产生利润，能产生15000元的利润，而按照200%产生利润，则吃能产生10000元的利润。
那么，你希望自己的钱更接近15000元，还是更接近10000元？
在调料上花了很多钱！
这个案例中，老板着实炫耀了一番自己做的调味，说经常有人来他家单独买他的调味料，还说他做一次调料就要花几千块！难怪他的摊子不挣钱……
一次做那么多也不怕放坏了……
有人来买他的调料，确实说明他的调料不错，但是他的调料不错就能说明他的串串好吃吗？明显不能吧。
话说，已经花了那么多心思在调料上，为什么不能想一想，怎么让这个调料帮你卖出更多的串串呢？
我早些天有一篇文章里说过，不管你做什么生意，一旦顺利开张，就立刻面临了运营成本和同业竞争等等让你花钱和少挣钱的情况，所以，你一旦顺利开始运营了，就必须马上着手提高成本利润率（成本利润率就是利润除成本乘100%），提高平均客单价（平均客单价就是平均每个人在你这里花多少钱）。
你的利润率提高了，你参与周转的钱才能挣回来更多的钱；
你平均客单价高了，你的周转速度才更快，你参与周转的钱才能更快的挣回来钱。
忙着干这干那，就是想不起来打扫卫生！
就我看到的这一类案例而言，这是个很普遍的问题；客人来了忙客人，客人走了除了备货就是刷碗，要不就休息，没几个打扫卫生的。
这大概是我第三次在文章里提到卫生问题了，希望能让我忠实的读者们都引起重视！
想让自己的小摊位比别家更有吸引力的话，一定要比别家都干净！
如果大家都很干净，就你不干净，那你不赔钱谁赔钱？
好了，今天的分享就到这里，祝我的粉丝们2020都发财！
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